28
Фев

Польский бигос и немного истории

   Автор: Бабушка Анна    Категория: Мастер-класс

бигос рецепт

Польский бигос – это не просто национальное блюдо, это произведение искусства, лицо дома и его социального статуса, а также средство выживания. Сколько хозяек, столько и рецептов приготовления бигоса. Почему я упомянула о выживании? Читала легенду из истории польского народа, как в монастыре, осажденном врагами, монахи продержались тем, что у них был солидный запас замороженного на зиму бигоса. Это сытное мясное блюдо дало им силы не сдаться врагам. Бигос замораживают не потому, чтобы он дольше хранился, или потому что лень часто готовить. Его истинный вкус раскрывается только когда блюдо не менее суток проведет на морозе. Но об этом подробнее чуть ниже.

 Чем отличается блюдо «бигос» от тушеной капусты?

Тем же, чем божий дар от яичницы, да прости меня господи! Польский бигос многообразен как многообразны дома, в котором он готовится. Ингредиенты блюда много говорят о социальном положении и достатке хозяев. Это симфония сочетаемых и не сочетаемых продуктов! Это поле для фантазии кухарки.. Впрочем, хватит лирики, вернемся собственно  к бигосу рецепт которого достоин написания поэмы.

Для блюда на шесть персон (не повернется язык сказать на шесть человек:)) потребуются:

  • 300 г свинины
  • 500 г копченостей
  • 2 большие луковицы
  • 700 г квашеной капусты
  • половина среднего кочана белокочанной капусты
  • грибы сушеные, свежие, замороженные, какие есть
  • банка маслин
  • 200 г чернослива
  • томатная паста -3 ст ложки
  • лавровый лист  2 штуки
  • соль, сахар, перец
  • бокал подходящего алкогольного напитка красного  (вино, портвейн, вермут)

Собственно, это небольшая порция бигоса. Его, как пельмени, можно готовить хоть на всю зиму впрок, лишь бы была подходящая посуда. Посуда должна быть толстостенной, типа казана, чугунного сотейника. Мне, ввиду невеликого состава семьи хватило керамической сковороды формы «вог».   Из-за большого набора ингредиентов, я не стала фотографировать их всем скопом, а оставила подробности на пошаговые рецепты с фото.

Итак, в жиру обжариваем нарезанную небольшими кусочками свинину

бигос рецепт

Как только мясо начнет покрываться румяной корочкой, добавляем измельченный лук

как приготовить бигос

Обжариваем еще 10 минут, и наступает черед запустить кислую капусту. Многие делают квашеную капусту на зиму, а если нет, то у бабушек на рынке она всегда бывает.

как приготовить бигос

Квашеную капусту – в готовку

как приготовить бигос

Грибы я взяла замороженные с осени саморучно собранные, как выяснилось, условно съедобные, но на базаре такие продавались как лисички, хотя это воронки. Ну, чем богаты… Все остались живы. Но вы можете взять безопасные тепличные шампиньоны или сушеные, предварительно замоченные, более благородные грибы.

"бигос"

Грибы – туда же, в кастрюлю  (или сковородку)

приготовление бигоса

Подливаем воды, чтобы слегка покрывала бигос

приготовление бигоса

Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем тушить почти до готовности мяса, не забывая вовремя подливать воду.

приготовление бигоса

Теперь можно добавить нашинкованную свежую капусту

польский бигос

Вообще процесс приготовления польского бигоса не терпит суеты. Нужно запастись достаточным количеством времени. Так же как фаршированная щука, это не быстрый ужин, а кулинарное таинство.

польский бигос

В жиру обжариваем копчености. Чем больше разного мяса, тем лучше. У поляков самым шикарным считался бигос с дичью, но и свиные колбаски говорили в пользу достатка семьи. У бабушки Анны в этот раз нашлись копченые куриные крылышки и остатки не съеденного с бутербродами сервелата.

польский бигос

Одновременно с копченостями вступают в игру маслины. Мне вот интересно, откуда у истинных поляков столь выраженный средиземноморский урожай? Видимо это привнеслось в рецепт позже. Кстати, вы знаете как выбрать маслины? А разницу между оливками и маслинами улавливаете? Разницы нет  – это раз! Черных маслин не бывает – это два! Да, у меня на фото черные плоды оливкового дерева, но они просто прокрашены железосодержащими примесями, о чем честно написано на банках с плодами. Оливки бывают зелеными, а когда поспевают приобретают лиловый оттенок.

как готовить бигос

Но мы исходим из того, что есть, и отправляем маслины-оливки в бигос

как готовить бигос

Чернослив режем на 2-4 части и туда же

как готовить бигос

К этому времени капуста (свежая) станет почти мягкой, и теперь можно посолить, поперчить, добавить сахар (1-1,5 ст. ложки не больше -не торт печем), лавровый лист и томатную пасту

бигос

И вливаем бокал вина. После я оставляю потушиться еще немного без крышки, чтобы алкоголь выпарился. В это время самое главное – не сойти с ума от восхитительного запаха. Потому что есть польский настоящий бигос нам придется еще нескоро…

бигос

А дело в том, что бигос должен быть заморожен, не ранее, чем через сутки разморожен, и только тогда он приобретает настоящий вкус. А знатоки и ценители считают, что процедуру замораживания и разогревания бигоса нужно повторять три дня подряд, только тогда кушанье дозреет.

бигос

Польский бигос подают очень горячим, закусывают черным хлебом, и принимают с ним стопку ледяной водки.

«Польский бигос и немного истории » специально для сайта Кухня от бабушки Анны.ру Все права защищены

 

Похожие статьи:

Теги: ,

Эта запись опубликована Вторник, Февраль 28th, 2012 в 15:42 и находится в категории: Мастер-класс. Вы можете читать эту запись через RSS 2.0 поток. Вы можете оставить комментарий, или поставить trackback на своем сайте.

Один комментарий

СП
 1 

Пробовал, очень вкусно

Февраль 28th, 2012 at 22:24

Оставить комментарий

Имя (*)
Почта (не публикуется) (*)
Сайт
Комментарий
< ?php global $wpsmiliestrans; $dm_showsmiles = ''; $dm_smiled = array(); foreach ($wpsmiliestrans as $tag => $dm_smile) { if (!in_array($dm_smile,$dm_smiled)) { $dm_smiled[] = $dm_smile; $tag = str_replace(' ', '', $tag); $dm_showsmiles .= ''.$tag.' '; } } echo '
'.$dm_showsmiles.'
'; ?>
*